揚げ物に最適な脂肪




私たちは、最も人気のある調理用脂肪のいくつかを深く油っこく見て、揚げに最適な脂肪を調べました。私たちが発見したのは、脂肪と脂肪を使った料理についての多くの一般的な信念は実際には神話であるということです。私たちの発見はあなたに衝撃を与えるかもしれませんが、それでも、あなたは恐れることなくあなた自身のドーナツとフライドチキンを深く揚げることができることを意味するかもしれません。

神話#1-揚げ物はあなたに悪い。

フライドポテトとドーナツの穴を週7日食べることはお勧めしませんが、適切に揚げた食品はあなたが思うほど悪くないかもしれません。それはすべて下に来る 適切な フライパン。






それで、適切なフライとは何ですか?まず、一貫した温度。 350〜375°Fで食品を揚げます。この温度では、脂肪に沈んでいる食物はほとんど瞬時に脂肪が浸透できない表面シールを形成します。そのシールは、食物の自然な水分を内部に閉じ込め、蒸気を蒸し、内側から食物を調理します。調理用脂肪の温度が低すぎると、シールの形成に時間がかかり、より多くの脂肪が食品に染み込み、フライプロセス全体に時間がかかります。調理脂肪の温度が高すぎると、食物が乾き、脂肪の煙点に達する危険があります。

スモークポイント 脂肪が喫煙し始める温度です。それは、油が分解し、有毒な化合物を生成している兆候です。あらゆる種類の脂肪には異なる煙点があります。一般的な脂肪の煙点については、こちらの便利なリファレンスガイドをご覧ください。

煙点は、揚げに最適な脂肪を決定する際に最初に考慮すべき事項です。 揚げ物の温度を覚えていますか? 350-375°F。そのため、脂肪の煙点が華氏375度以上であることを確認する必要があります。 400°Fをルールとして使用するのが好きです。なぜなら、これまで揚げたことがあるなら、安定した温度を保つことは少し難しいかもしれないことを知っているからです。


風邪のためのロシア茶のレシピ


揚げ物用に脂肪を選ぶときに考慮すべき2番目のことは、脂肪の安定性です。 脂肪の安定性は、加熱時の酸素との反応(酸化)によって判断され、潜在的に有害な化合物を生成します。室温で固体になる傾向がある飽和脂肪は、最も安定したタイプの脂肪です。神話の2番目に私たちをもたらします。

神話#2-飽和脂肪は体に悪い。

飽和脂肪はあなたの悪玉コレステロールを高めると聞いています。しかし、コレステロールはある種を増やして別の種を下げるよりもはるかに複雑であり、最近の研究では、飽和脂肪と心臓病の関係もはるかに複雑であることが示されています。肝心なのは、私たちの体には脂肪が必要であり、飽和脂肪にもその場所があるということです。




飽和脂肪は非常に安定しており、加熱してもほとんど酸化を受けません(次に、かなり安定した構造を持っている単不飽和脂肪が続きます)。一方、多価不飽和脂肪は酸化されやすく、一般的に安定性が低いと見なされます。 (脂肪の種類をさらに詳しく知りたい場合は、このDemystifying Oilsの記事をご覧ください。)

揚げ物用の脂肪を選択する際に考慮すべき3番目のことは、風味です。あなたの食べ物に油の風味の一部を拾わせたいですか、それとも中性風味の油が欲しいですか?これは個人的な好みの問題です。

一番下の行は、400°F以上の高い煙点で飽和し、一価不飽和である脂肪を探しています。

揚げ物に最適なオイル

牛脂と清澄バター

逃げないで最後の神話を思い出してください。動物性脂肪は主に飽和脂肪であるため、酸化速度は非常に低くなります。牛脂(獣脂)の煙点は400°Fで、透明化されたバター(ギー)の煙点はさらに高く、450°Fです。牛脂はあなたの食べ物に少し深い味を与えるかもしれませんが、清められたバターはかなり中立で、時には少しバターのような味がします。どちらも揚げ物に最適です。 (ここで牧草を食べた牛から獣脂を見つけ、ここで草を食べた牛から有機性ギーを見つけるか、あなた自身の明確なバターを作ることを学ぶことができます。)







明確化されたバターを使用できますが、明確化されていないバターは使用しないでください。清澄化は、高温で燃焼するすべての乳固形物を除去します。


自然健康減量


オリーブオイル

これにより、神話の3番目に導かれます。




神話#3-オリーブオイルは強火調理には適していません。

オリーブオイルはサラダ油や仕上げ油としては優れているが、煙が少ないため、高温の料理には使用すべきではないと聞いたことがあるでしょう。それはあなたが話しているオリーブオイルの種類に依存します。事実、ライト/バージンオリーブオイルの煙点は華氏400°Fであり、高温での調理に最適です。オリーブオイルは主に一価不飽和脂肪であり、熱にさらされても分解しないオイルに適しています。実際、研究では、分解し始める前に最大24時間加熱できることが示されています。そして、サラダ用のより安価な「純粋な」オリーブオイルのボトルに手を伸ばすことはできないかもしれませんが、追加するかもしれないわずかなオリーブフレーバーを気にしない限り、深い揚げ物にそれを使用することを恐れないでください。




注:エキストラバージンオリーブオイルは、発煙点が320-350°Fであるため、加熱せずに使用する場合に最適です。

揚げ物の他の選択肢

精製油は、高温で煙を発生させる不純物を取り除きます。 (バターの透明化のように考えてください。)以下のオイルの洗練されたバージョンには、揚げ物や高熱の調理に安全に使用できるほど高い煙点があります。 精製オイルを使用する場合、より安価なオイルの多くは化学蒸留プロセスを使用して精製されるため、自然な方法を使用して精製されたブランドを見つけることが重要です。




ココナッツオイル -ココナッツオイルは不飽和脂肪が多いため、非常に安定していますが、精製されていないココナッツオイルの煙点は350°F前後とかなり低くなっています。 精製ココナッツオイル、一方で、400°Fの煙点があり、揚げ物に適しています。 (ここで自然に精製されたココナッツオイルを見つけてください。)精製されたココナッツオイルは じゃない ココナッツの香りや風味があります。

アボカドオイル -アボカドオイルは非常に高い煙点(約500°F)を持ち、50%以上のモノ不飽和脂肪であり、非常に安定しています。それはあなたがそれで深く揚げたものに受け継がれるかもしれないわずかにナッツ味の味を持っています。 (自然に精製されたアボカドオイルをここで見つけてください。)


自然に行われた減量


パーム油(持続可能な調達) -パーム油は高度に飽和しており、熱安定性が高く、煙点は約450°Fです。森林破壊や生息地の破壊に寄与していない、持続可能な方法で調達されたパーム油を使用してください。 (ここで持続可能に調達された自然に洗練されたブランドを見つけてください。)

Matt&Betsyからのメモ: このリストに使用したいオイルがありませんか?揚げ物に使用できる煙点の高い他の油もありますが、その多くは多価不飽和脂肪が多く、酸化を受けやすく、酸敗しやすい傾向があります。さらに、機械的プロセスによって不自然に精製された高煙点のオイルがさらにあり、それらを使用することはお勧めできません(自分で使用しないでください)。

揚げ物用の脂肪の選択は、おそらくフライバスケットに入れるものによって異なります。ドーナツの場合は、透明なバターのわずかなバター風味が好きかもしれませんが、フライドチキンはオリーブオイルに適しています。

揚げ物を作るために脂肪だけに縛られていると感じないでください。結局のところ、多様性は人生のスパイスです。そして、覚えておいてください、それらの温度を華氏350〜375度に保てば、少し深い揚げ物の良さを恐れる必要はありません!


著者について

Carla Gozzi

カーラ・ゴッツィはモデナ、1962年10月21日に生まれ、彼女の故郷、ミラノとニューヨークの間住んでいました。 彼女はジャン=シャルル・ド・Kastelbayaka、クリスチャン・ラクロワ、カルバンクラインとエルマンノServin含めアシスタントスタイリスト、ファッションなどの分野で働き始めました。 チャールズはまた、ファッションショーでオブザーバーとして参加したスタイルでのコーチでした。