ノーペクチンジャムの基本とミックスベリージャムのレシピ




夏のベリーは本格的で、私たちの家ではジャミングシーズンです!


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ジャムでクリエイティブになるのはとても楽しいです。さまざまなフレーバーの組み合わせをテストできるように、小さなバッチを作成するのが大好きです。そして、私たちが本当に先を考えているのなら、夏のジャムタイムはクリスマスプレゼントの在庫を考えるのに最適な時期です。 (本当に早い時期から始めています!)便利な手作りギフトを贈るのが大好きです。夏のジャムの詰め合わせを備えたギフトバスケットは、夏の果実を一年中楽しめる楽しいギフトアイデアです。

今日は、市販のペクチンを追加せず、厄介な水浴もせずに、お気に入りの作り方と缶詰を共有しています。飛び込みましょう!

ペクチンを添加していないジャムの主な成分

フルーツ(およびペクチン)

基地なしではジャムを食べることはできません。ほとんどの場合、それは実を結びます。ジャミングのための果物は、しっかりと熟す必要があります(ただし、熟し過ぎではありません)。







果物は単なる必須のベースではありません。果物はジャムに天然のペクチンを提供します。これは、私たちのジャムで探しているゲル化を作り出す魔法の物質です。多くのレシピでは、市販のペクチンを追加する必要があります。これにより、果物のゲル化能力が高まり、ジャムの煮沸時間が短縮されます。市販のペクチンを追加するかどうかは個人的な選択です。しかし、多くの場合、私はペクチンを追加しません。なぜなら、フルーツの自然なペクチンを使用するだけで得られる、厚くて果物を保持するテクスチャーと味が大好きだからです。

市販のペクチンを使用していない場合は、実を知る必要があります。さまざまな果物にはさまざまなレベルの天然ペクチンが含まれているため、ジャム用の果物を選択するときは、果物がどのカテゴリから来ているかに注意を払う必要があります。すべての低ペクチン果実でジャムを作りたい場合は、ゲル化を助けるためにミックスにいくつかの高ペクチン果実を加えることを検討してください。 (または、実際にゲルを得るには、市販のペクチンを分解する必要があるかもしれません。)

高ペクチン果実 -リンゴ(特にタルトリンゴ)、カニリンゴ、ラズベリー、ブラックベリー、スグリ、クランベリー、コンコードブドウ、プラム

低ペクチン果実 -アプリコット、ブルーベリー、チェリー、桃、ルバーブ、イチゴ


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酸はペクチンがその美しいゲルを作るのを助けるので、ジャムに不可欠です。通常、ペクチンを多く含む果物は、適切にゲル化するのに十分な酸をすでに持っています。しかし、低ペクチンの果物は酸が少ない傾向があります。つまり、酸のバランスを正しくするために、高酸の果物やレモン汁をいくつか加える必要があります。




シュガー

確かに、砂糖はジャムを甘くしますが、ペクチンの働きを助ける重要な役割も果たします。サトウキビやbe菜糖は、その化学構造のためにジャムを作るために伝統的に使用されています。ジャムに蜂蜜を使用したい場合は、果物の風味を圧倒し、ジェリングプロセスに影響を与える可能性があるため、砂糖の一部のみを蜂蜜に置き換えてください。 (砂糖を一切使用しない場合は、「天然ペクチンを使用した自然甘味料入りフリーザージャムの作り方」をご覧ください。)




ミックスストロベリージャムレシピ

レシピでは約3.5パイントのジャムが得られます*




(*さらにジャムを作りたい場合は、このレシピを2倍にすることをお勧めします。一度にジャムを作りすぎると、ゲル化プロセスに悪影響を与える可能性があります。)

材料

  • ブルーベリー2カップ(1パイント)
  • ブラックベリー2カップ(12オンス)
  • イチゴ2カップ、茎を取り、さいの目に切った(1ポンドの全果実)
  • レモン1個、ジュース(大さじ2ジュース)
  • 砂糖3カップ

プロセス

果物と瓶を準備する

  1. 果物を洗い、茎を取り除きます。
  2. ジャーを熱い石鹸水で洗い、200°Fのオーブンに入れて保温します。 (熱いジャムを冷たい瓶に入れないでください。急激な温度変化により瓶が粉々になる危険があります。)

それを加熱

  1. 準備した果物の3〜4倍の大きさの広い鍋を使用します。弱火でフルーツとレモン汁を沸騰させます。 (これには20〜30分かかります。)
  2. 果物が沸騰したら、砂糖を加えて溶けるまでかき混ぜます。熱を上げ、混合物をかき混ぜることのできないローリングボイルにします。混合物はスパッタし、泡立ちます。その泡は害を及ぼさないので、瓶に入れる前にいつでも脱脂できます。

ゲルのテスト

砂糖とフルーツの混合物がゆでてゆくと、ゼリー化段階に達します。果物の水分レベルに応じて、5〜20分の煮沸が必要になります。混合物が増粘し始めたら、ゲルをテストする必要があります。ジャムがセットされ、缶詰になる準備ができているかどうかをテストする3つのオプションがあります。







  • 温度試験-理想的なゼリー化温度は、華麗で読みやすいジャムの場合、220°Fです。キャンディー温度計を使用して温度を測定し、温度を測定する前に「ジャム」を徹底的に攪拌してください。
  • フリーザーテスト-ジャムが調理されている間、冷凍庫に小さな皿を置きます。ジャムが濃くなり始めたら、プレートに少量の混合物をスプーンで注ぎ、1〜2分間冷凍庫に戻します。プレートを冷凍庫から取り出すと、ジャムが熱くなったり冷たくなったりすることはありません。指で紙詰まりを押して、しわができたら完了します。追加のテストとして、冷却されたジャムの水たまりの中心を指でなぞることができ、ジャムはそのままになります。
  • スプーンまたはシートのテスト-沸騰した混合物に冷たい金属スプーンを浸します。熱から離れて、スプーンを傾け、混合物がスプーンの側面から流れ出るようにします。混合物が1つの滑らかなシートでスプーンから滑り落ちると、ゼリー化段階に達しました。

瓶に入れて処理する

  1. きれいな(熱い)をジャムで満たし、リムの前に約¼インチのヘッドスペースを残します。湿ったタオルで瓶の縁をきれいに拭き、きれいな新鮮な缶詰の蓋で各瓶を覆います。ジャーのバンドをしっかりと締めます。
  2. を使用してジャムを処理することを好むフランスの缶詰法、それはウォーターバスを回避するため、缶詰ジャムを簡単にします。フレンチカニング法は、熱いジャムからの熱を使用して、蓋の樹脂ストリップを活性化し、シールを作成します。ジャーを冷却ラック上で上下逆さまに30分間またはシールが鳴るまで回転させます。次に、それらを右側を上にして、冷却を終了します。(注:この方法はFDAによって安全な缶詰方法として認識されていませんが、祖母が昔からジャムを缶詰にしていた方法であり、適切に密封された瓶が悪くなることはありませんでした。)
  3. 紙詰まりが冷めたら、バンドを取り外し、蓋のシールをよく確認します。密封されていない瓶は冷蔵する必要があります。次に、バンドを交換して瓶を保管する前に、瓶をよく拭いてください。

ウォーターバス缶詰業者を使用してジャムを食べたい場合は、ウェブサイトでウォーターバス缶詰プロセスの詳細情報を見つけることができます。ジャミングプロセスの背後にある科学が好きな場合は、この「果物の保存:ジャムの基本」記事をご覧ください。




ペクチンのないジャムを作ったことがありますか?どうでしたか?


著者について

Carla Gozzi

カーラ・ゴッツィはモデナ、1962年10月21日に生まれ、彼女の故郷、ミラノとニューヨークの間住んでいました。 彼女はジャン=シャルル・ド・Kastelbayaka、クリスチャン・ラクロワ、カルバンクラインとエルマンノServin含めアシスタントスタイリスト、ファッションなどの分野で働き始めました。 チャールズはまた、ファッションショーでオブザーバーとして参加したスタイルでのコーチでした。